Zioła i przyprawy w kuchni marokańskiej
Smak kuchni marokańskiej budują przede wszystkim kumin, słodka papryka, kurkuma, imbir, cynamon, szafran i czarny pieprz, a także świeża kolendra, natka pietruszki i mięta. Najsłynniejszą mieszanką jest ras el hanout, a marynatą – szermula. Wszystkie kupicie na sukach, na wagę, często taniej niż w Polsce.
Pięć przypraw podstawowych
Większość marokańskich potraw doprawia się tym samym zestawem kilku przypraw, w różnych proporcjach:
| Przyprawa | Smak | Do czego się jej używa |
|---|---|---|
| kumin (kmin rzymski) | ciepły, ziemisty | do mięs, ryb, jajek, sałatek z marchewki i bakłażana; stoi na stole obok soli |
| papryka słodka | łagodna, lekko słodka | do tadżinów, szermuli, sałatek; nadaje potrawom czerwony kolor |
| kurkuma | lekko gorzkawa | do zup i tadżinów, głównie dla złocistego koloru |
| imbir mielony | rozgrzewający | do hariry, tadżinów z kurczakiem i jagnięciną |
| czarny pieprz | ostry | do niemal wszystkich dań wytrawnych |
Ostrą paprykę lub chili dodaje się ostrożnie – marokańska kuchnia jest aromatyczna, ale zwykle nie piekąca.
Cynamon
Cynamon kojarzy nam się z ciastem, ale w Maroku używa się go także do dań wytrawnych: tadżinu z jagnięciną i śliwkami, kuskusu z karmelizowaną cebulą i rodzynkami oraz pastilli, którą na wierzchu oprósza się cukrem pudrem i cynamonem. Posypuje się nim też plastry pomarańczy na deser.
Szafran
Szafran to najdroższa przyprawa świata: znamiona kwiatów krokusa zbiera się ręcznie. W Maroku uprawia się go m.in. w okolicach Taliouine na południu kraju. W kuchni wystarczy szczypta, by nadać potrawie złocisty kolor i delikatny aromat – dodaje się go do tadżinów, hariry i pastilli. Na sukach uważajcie na podróbki: tanie „szafrany” to często barwione nitki lub krokosz. Prawdziwy szafran ma ciemnoczerwone, cienkie nitki, a w wodzie barwi ją powoli na złoto.
Kardamon, goździki i gałka muszkatołowa
Kardamon jest jedną z najdroższych przypraw – po szafranie i wanilii. W Maroku dodaje się go głównie do mieszanek przypraw i czasem do kawy. Goździki i gałka muszkatołowa także trafiają przede wszystkim do mieszanek, w tym do ras el hanout.
Ras el hanout
Nazwa oznacza po arabsku „głowa sklepu”, czyli mieszankę najlepszych przypraw, jakie ma sprzedawca. Nie ma jednego przepisu: każdy sklep i każda rodzina ma swoją wersję, zwykle z kilkunastu lub więcej składników. Najczęściej są to kardamon, kumin, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy, ziele angielskie, imbir, kolendra, pieprz, papryka, kozieradka i kurkuma, a w niektórych wersjach także suszone pączki róż.
Ras el hanout dodaje się do tadżinu, kuskusu, marynat do mięsa i ryb. Wystarczy odrobina, bo mieszanka jest intensywna.
Szermula
Szermula (chermoula) to marokańska marynata, głównie do ryb i owoców morza, ale także do kurczaka. Składa się z posiekanej kolendry i natki pietruszki, czosnku, papryki słodkiej i ostrej, kuminu, soli, pieprzu, soku z cytryny i oliwy z oliwek; czasem dodaje się szafran lub kiszoną cytrynę. Rybę marynuje się w niej przed grillowaniem lub duszeniem w tadżinie.
Świeże zioła: kolendra, pietruszka i mięta
Kolendrę i natkę pietruszki sprzedaje się na targach w pęczkach, często razem. Kolendra ma świeży, cytrusowo-ziołowy smak, inny niż pietruszka, choć liście są podobne. Oba zioła dodaje się do zup, sosów i tadżinów, najlepiej pod koniec gotowania, bo szybko tracą smak i kolor.
Mięta, najczęściej odmiana nana, to podstawa herbaty miętowej. Zimą do herbaty dodaje się też inne zioła, np. piołun. Czarnuszką posypuje się chleb i niektóre wypieki.
Jak kupować przyprawy na suku
- Kupujcie przyprawy całe (kumin, kolendrę, pieprz w ziarnach), a mielcie w domu – dłużej zachowują aromat.
- Mielone przyprawy sprawdzajcie zapachem. Wyblakły kolor i słaby zapach oznaczają stary towar.
- Przyprawy ze stożków na straganach są najbardziej fotogeniczne, ale stoją na słońcu – lepiej kupować z zamkniętych pojemników.
- Przy szafranie i ras el hanout targujcie się i porównujcie kilka sklepów.
- Przyprawy suche można bez problemu przewieźć w bagażu – zapakujcie je szczelnie, bo intensywnie pachną.
Najczęściej zadawane pytania
Jakie przyprawy kupić w Maroku?
Na początek: ras el hanout, kumin, słodką paprykę, imbir i szczyptę szafranu z wiarygodnego sklepu. Z nich ugotujecie w domu tadżin, harirę i kuskus. Dobrą pamiątką są też gotowe mieszanki do ryb i kurczaka oraz zielona herbata gunpowder do herbaty miętowej.
Z czego składa się ras el hanout?
Ras el hanout nie ma stałego składu. Zwykle zawiera kilkanaście przypraw, m.in. kardamon, kumin, goździki, cynamon, gałkę i kwiat muszkatołowy, imbir, kolendrę, pieprz, paprykę i kurkumę, czasem suszone pączki róż. Każdy sprzedawca przygotowuje własną wersję, dlatego mieszanki z różnych sklepów smakują inaczej.
Jak odróżnić prawdziwy szafran od podróbki?
Prawdziwy szafran to cienkie, ciemnoczerwone nitki rozszerzające się na jednym końcu, o intensywnym, lekko gorzkawym zapachu. Wrzucony do ciepłej wody powoli barwi ją na złoto, a nitki pozostają czerwone. Podróbki szybko puszczają kolor, a same bledną. Podejrzanie niska cena to najczęstszy sygnał oszustwa.