Oliwki marokańskie i oliwa z Maroka
Oliwki to stały element marokańskiego stołu: podaje się je do chleba na przystawkę, dodaje do tadżinu z kurczakiem i kiszoną cytryną, a na sukach piętrzą się z nich kolorowe stożki w kilkunastu marynatach. Maroko należy do ważnych producentów oliwek i oliwy, a najczęściej uprawianą odmianą jest picholine marocaine.
Oliwki w kuchni marokańskiej
Czarne lub zielone, duże lub małe, z pestką lub bez, w zalewie z ziołami, czosnkiem, harissą albo kiszoną cytryną – w Maroku oliwki je się do niemal każdego posiłku. Miseczka oliwek i chleb z oliwą trafiają na stół jeszcze przed daniem głównym, a zielone oliwki są obowiązkowym składnikiem klasycznego tadżinu z kurczakiem i kiszoną cytryną. Ostre oliwki z harissą to popularna przekąska.
Drzewa oliwne rosną w Maroku od wybrzeża po podnóża Atlasu. Jesienią i zimą trwają zbiory – zobaczycie wtedy rodziny zbierające owoce i prasy pracujące w spółdzielniach. Więcej o samych drzewach przeczytacie w artykule o drzewach oliwnych w Maroku.
Kolory i przygotowanie oliwek
Kolor oliwki zależy od stopnia dojrzałości, a nie od odmiany. Owoce zbierane wcześnie są zielone i jędrne, później stają się fioletowe, a w pełni dojrzałe – czarne i miękkie.
Prosto z drzewa oliwki są gorzkie i niejadalne. Zawierają gorzki związek (oleuropeinę), który trzeba usunąć. Najpopularniejsze sposoby:
- moczenie w wodzie, a potem w solance przez kilka tygodni, z regularną wymianą płynu;
- nacinanie lub zgniatanie owoców, by gorycz szybciej wypłynęła – tak przygotowuje się wiele zielonych oliwek;
- suszenie i nasalanie dojrzałych, czarnych oliwek, które stają się pomarszczone i lekko gorzkawe; takie oliwki często doprawia się oliwą i ostrą papryką;
- w przetwórniach – szybkie odgorzkianie roztworem zasadowym, a potem płukanie i solanka.
Dopiero tak przygotowane oliwki marynuje się z ziołami, czosnkiem, cytryną czy papryką.
Oliwki na suku
Na każdym bazarze są stragany z oliwkami: zielonymi z kolendrą, fioletowymi z czosnkiem, czarnymi suszonymi, w czerwonej marynacie z harissą. Sprzedaje się je na wagę, do woreczków, a sprzedawca chętnie da spróbować przed zakupem. Kupujcie tam, gdzie jest ruch, a oliwki leżą pod przykryciem lub w zalewie.
Oliwa z oliwek: jak czytać etykiety
Oliwę z Maroka kupicie w sklepach, spółdzielniach i na targach. Międzynarodowa Rada Oliwna (IOC) dzieli oliwy na kategorie, które warto znać przy zakupie:
| Kategoria na etykiecie | Co oznacza |
|---|---|
| oliwa z oliwek extra virgin (extra vierge) | uzyskana wyłącznie mechanicznie, bez wad smakowych, o kwasowości najwyżej 0,8% – najwyższa jakość |
| oliwa z oliwek virgin (vierge) | również tłoczona mechanicznie, dopuszczalne drobne wady smaku, kwasowość do 2% |
| oliwa z oliwek (dawniej „pure”) | mieszanka oliwy rafinowanej z oliwą virgin, kwasowość do 1%, łagodna w smaku |
| oliwa z wytłoków (grignons) | z resztek po tłoczeniu, rafinowana i mieszana z oliwą virgin – najtańsza |
Określenia „pierwsze tłoczenie” i „tłoczona na zimno” są dziś głównie hasłem marketingowym: oliwę virgin i extra virgin otrzymuje się metodami mechanicznymi, bez obróbki chemicznej, a „virgin” nie oznacza drugiego tłoczenia. Na targu oliwa sprzedawana z beczki bywa smaczna, ale jej kategorii nie da się sprawdzić – na prezent lepiej kupić oliwę w zamkniętej butelce z etykietą.
Najczęściej zadawane pytania
Czy zielone i czarne oliwki to różne odmiany?
Nie. To zwykle ta sama odmiana zebrana na różnym etapie dojrzałości: zielone wcześniej, czarne gdy owoc w pełni dojrzeje. Czasem czarny kolor uzyskuje się przemysłowo, utleniając zielone oliwki – takie oliwki mają jednolitą, błyszczącą czerń i łagodny smak.
Czy można przywieźć oliwki i oliwę z Maroka?
Oliwki i oliwa to produkty roślinne, które turyści przywożą jako pamiątki. W bagażu podręcznym oliwa i oliwki w zalewie podlegają limitom dla płynów, dlatego większe butelki i słoiki pakujcie do bagażu rejestrowanego, szczelnie zabezpieczone.
Jak poznać dobrą oliwę?
Szukajcie napisu „extra virgin” lub „extra vierge”, daty zbioru lub przydatności i nazwy producenta. Dobra oliwa pachnie świeżą trawą lub owocami, a w smaku bywa lekko gorzka i pikantna w gardle. Zapach stęchlizny, wina lub smaru oznacza wady.