Harissa – ostra pasta, przepis
Harissa to ostra, czerwona pasta z suszonych papryczek chili, czosnku, przypraw i oliwy z oliwek, używana w całym Maghrebie. Najmocniej związana jest z Tunezją, która w 2022 roku wpisała ją na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. W Maroku podaje się ją jako dodatek do kuskusu, zup i kanapek, a kupić można w tubce, puszce lub na wagę.
Co to jest harissa
Nazwa harissa pochodzi od arabskiego czasownika oznaczającego „rozgniatać, ucierać”, bo pastę tradycyjnie uciera się w moździerzu. Podstawą są suszone na słońcu czerwone papryczki chili, które po namoczeniu miele się z czosnkiem, solą i przyprawami: kminkiem, kolendrą i kuminem. Oliwa z oliwek łagodzi ostrość i konserwuje pastę.
Marokańska kuchnia jest aromatyczna, ale rzadko pikantna, dlatego harissa zwykle nie trafia do garnka, tylko stoi na stole jako dodatek – każdy dodaje tyle, ile lubi. W Tunezji i Algierii używa się jej znacznie częściej i hojniej.
Przepis na harissę
Na słoik ok. 250 ml.
Składniki:
- 50 g suszonych czerwonych papryczek chili (łagodniejszych, np. guajillo, lub ostrzejszych, według uznania)
- 1 czerwona papryka, upieczona i obrana (opcjonalnie, dla łagodniejszej pasty)
- 4–5 ząbków czosnku
- 1 łyżeczka nasion kminku
- 1 łyżeczka nasion kolendry
- 1 łyżeczka kuminu
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżka soku z cytryny
- 4–6 łyżek oliwy z oliwek i trochę do zalania
Przygotowanie:
- Usuń z papryczek ogonki i większość pestek. Zalej je gorącą wodą i odstaw na 30 minut, aż zmiękną. Odcedź.
- Upraż kminek, kolendrę i kumin na suchej patelni przez 1–2 minuty, aż zapachną. Zmiel je w młynku lub moździerzu.
- Zmiksuj papryczki, upieczoną paprykę, czosnek, przyprawy, sól i sok z cytryny na gęstą pastę, dolewając stopniowo oliwę.
- Przełóż pastę do wyparzonego słoika, wyrównaj powierzchnię i zalej cienką warstwą oliwy.
- Odstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, żeby smaki się przegryzły.
Przy obróbce ostrych papryczek używaj rękawiczek i nie dotykaj oczu. Domową harissę przechowuj w lodówce, zawsze pod warstwą oliwy, i wyjmuj czystą łyżeczką. Jej intensywność złagodzisz, dodając więcej pieczonej papryki lub oliwy.
Zastosowanie harissy
- Do kuskusu: łyżeczkę harissy rozprowadza się w bulionie i polewa nim kaszę.
- Do zup, np. hariry czy zwykłej pomidorówki, jako ostry akcent.
- Jako marynata do kurczaka, jagnięciny i ryb, wymieszana z oliwą, czosnkiem i sokiem z cytryny.
- Do kanapek i jajek – w ulicznych budkach w Maroku często smaruje się nią bułkę.
- Do dipów: wymieszana z jogurtem lub majonezem.
- Do sałatek z pieczonej papryki i pomidorów oraz do oliwek marynowanych na przekąskę.
Jak kupić harissę w Maroku i przywieźć ją do Polski
Harissę kupicie w każdym sklepie spożywczym w tubkach i puszkach, a na targach także na wagę. Ta ze słoików bywa rzadsza i przypomina sos. Gotowa harissa w zamkniętym opakowaniu ma długi termin przydatności, więc nadaje się na pamiątkę.
Pamiętajcie, że w bagażu podręcznym pasty i sosy traktuje się na kontroli bezpieczeństwa jak płyny, z ograniczeniami pojemności opakowań. Słoiki i puszki bezpieczniej zapakować do bagażu rejestrowanego, owinięte w ubrania i w szczelnej torebce.
Najczęściej zadawane pytania
Czy harissa jest marokańska czy tunezyjska?
Harissę je się w całym Maghrebie, ale najsilniej kojarzona jest z Tunezją, gdzie powstaje jej najwięcej i gdzie jest elementem codziennej kuchni. To właśnie Tunezja w 2022 roku doprowadziła do wpisania harissy na listę UNESCO. W Maroku jest popularnym dodatkiem, ale nie podstawą kuchni.
Jak bardzo ostra jest harissa?
To zależy od papryczek. Sklepowa harissa jest zwykle wyraźnie pikantna, bliższa ostrym sosom chili niż słodkiej papryce. Na początek spróbujcie odrobiny na końcu łyżeczki. Domową wersję można złagodzić pieczoną papryką, a podkręcić ostrzejszymi papryczkami.
Czym zastąpić harissę?
W ostateczności pastę można zastąpić mieszanką ostrej papryki w proszku, czosnku, kuminu i oliwy albo pastą z ostrych papryczek, np. sambal oelek, z dodatkiem kuminu i kolendry. Smak nie będzie identyczny, ale da podobny ostry, korzenny akcent.